Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях. При этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, таким образом, впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарно-гигиенических требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов.
Пищевые отравления, как правило, протекают тяжело, чреваты серьезными осложнениями.
Требования к условиям хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем, изложены в технических нормативных правовых актах: санитарных нормах и правилах, технических регламентах Таможенного союза и Евразийского экономического союза.
Срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, а также сохранять свои потребительские свойства, и по истечению которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.
Условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Условия хранения, влияющие на качество пищевой продукции:
- температура
- относительная влажность
- световой режим
- товарное соседство
Срок годности пищевой продукции при более низких температурах хранения повышается, тогда, как оптимальные показатели влажности зависят от процента содержания в продукте воды.
Например, свежие овощи и плоды хранят в условиях 85–95%-ной влажности, а для муки и других сухих (сыпучих) продуктов будет достаточно поддерживать влажность на уровне 65–75%.
Все складские, производственные помещения и торговые залы должны быть оснащены приборами контроля температуры и относительной влажности воздуха.
Такие продукты, как мед, крупы, конфеты, мука и мучные изделия, плохо переносят солнечный свет, поэтому хранить их стоит только в затемненных помещениях или в специальной упаковке.
Так же неблагоприятно солнечный свет влияет на молочные продукты, масло, овощи и фрукты — причем как свежие, так и сушеные.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов также зависят от вида продукта и способа его обработки.
Существуют следующие виды продуктов.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +6 °C. К особо скоропортящимся пищевым продуктам относятся: молоко, сливки пастеризованные, охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания, свежеотжатые соки, кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций, скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. На упаковке особо скоропортящихся продуктов наносится полная дата изготовления с указанием часа, числа, месяца.
Скоропортящиеся пищевые продукты - продовольственное сырье и пищевые продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальные температурные и иные режимы. К скоропортящимся пищевым продуктам относятся: продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы, соусы, майонезы, все виды пресервов. На упаковке скоропортящихся продуктов наносится дата изготовления с указанием числа, месяца, года.
Нескоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения. К ним относятся: алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты. Нескоропортящиеся продукты маркируются месяцем и годом изготовления.
Несоблюдение условий хранения может привести к несвоевременной потере качества продуктов питания и, соответственно, к порче. Соблюдая требования при хранении пищевой продукции, мы сберегаем собственное здоровье.
С использованием материалов интернета и действующих ТНПА подготовили врач-гигиенист В. Ашурок, помощник врача гигиениста А. Головенко.
